Montag, 22. November 2010

weißes Tomatengelee mit Basilikum









Teil des Weihnachtsmenues

Sonnengereifte Tomaten
Basilikum



Knoblauch
Salz , Pfeffer , Zucker
Blattgelatine



xxxxx für den Basilikumschaum xxxxxxxxx



1 Bund Basilikum
40 gr Pinienkerne gemahlen
4 EL Parmesan
Olivenöl
Knoblauch
Salz , Pfeffer , Zucker
150 ml Sahne.
Olivenöl





Rezept Zubereitung weißes Tomatengelee mit Basilikumschaum

Mit diesen Vorbereitungen hab ich im Sommer schon angefangen. Wann immer ich Tomaten zu filetieren hatte oder einen Rest Tomaten zu verwerten hatte.
Die Tomaten mit dem Püriertstab zerkleinern und durch ein Haarsieb streichen.Danach dieses Haarsieb leeren und mit einem Passiertuch auslegen und die Tomatensoße über Nacht durchlaufen lassen..........Nicht ausdrücken sonst wird der Saft nicht klar. Den Saft auffangen .Ich hab den Saft  den Sommer über im Tiefkühler gesammelt.
Für das Tomatengelee nun die entsprechende Menge auftauen und mit ein paar Blättchen Basilikum dem Knoblauch und den Gewürzen aufkochen lassen vom Herd ziehen und etwas ziehen lassen .
Die Gelatine einweichen und dann unter den warmen Tomatensaft rühren . In entsprechende Formen oder Förmchen geben und erstarren lassen. Ich hab hier keine Mengenangaben gemacht............weil sich alles nach der Menge des Saftes richtet.
Das heißt für 250 ml Saft 3 Blatt Gelatine und würzen nach Geschmack. Ich hatte für 16 Personen 750ml Saft.in mittlere Pralinenförmchen gegossen. Damit ich das Gelee besser aus den Förmchen bekomme , hab ich es ca 30 min im TK angefroren.
Für den Basilikumschaum : Alle Zutaten ausser der Sahne mit dem Mixer zusammen pürieren.Das Pesto sollte nicht ganz so fest zu sein. Die Sahne steifschlagen und dann das Pesto langsam unterrühren bis eine leicht flüssige Konsistenz entstanden ist.




Basilikumschaum auf das Gelee geben und seitlich herunterlaufen lassen.

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