Montag, 23. Januar 2012

Bouillabaisse




ca. 1,5kg Mittelmeerfische  Mix   z. B. Rotbarben, Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch
6  Seeteufel  Schwänze
2 Heilbutt Filets
150  g  Miesmuscheln
200 gr Garnelen

2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1  Fenchelknolle
1 große Karotte
1 Stange Lauch
2  Stangen  Staudensellerie 
1 Dose  stückige Tomaten
 5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
50  ml Pastis (Anisschnaps)
1 Stück Schale von 1 Bio-Orange
1 Lorbeerblatt
ein paar  Zweige Thymian
ein paar  Stängel Petersilie
Salz , Pfeffer , Piment d'Espelette
        Safranfäden
4 große festkochende Kartoffeln
50 g Weißbrot (ohne Rinde)
1 Knoblauchzehen
Salz
1 frisches Eigelb  
Piment d'Espelette
5-6 EL Olivenöl
Pfeffer
1 dünnes Baguette

Zubereitung

Fisch unter fließendem kaltem Wasser gründlich säubern und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln.  Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt. 


Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Tomaten und Fische  dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3-4 Min. dünsten – es kann ruhig alles zerfallen! Weißwein angießen und 2-3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und ca  1,5 l Wasser sowie Pastis dazugießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1-2 Msp. Chili und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min. kochen lassen Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in  Würfel schneiden. Die Fischfilets in Stücke schneiden. Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei alles gut mit einem Löffelrücken auspressen und zerdrücken – nur so bekommt die Suppe ihren richtigen Geschmack; 




Für die Rouille ,
das Brot klein würfeln. 5-6 EL Suppe abnehmen und das Brot darin 5-10 Min. einweichen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben. Das Brot breiig zerdrücken und mit Paprika- und 1-2 Msp. Chilipulver zum Ei geben. Mit dem Pürierstab  pürieren, dabei nach und nach das Öl dazulaufen lassen. Auf diese Weise alles zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese salzen und pfeffern.

Die Fischsuppe zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Kartoffeln dazugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen Fischfilets in Würfel schneiden.. Mit den  Muschel  und Garnelen  zugeben  . Nochmal ca 5 min ziehen lassen.
 Die Rouille auf die Baguettescheiben streichen und zur Suppe servieren. Oder Rouille mit 2-3 EL warmer Fischsuppe verrühren und etwas davon direkt auf die Suppe im Teller geben