Riesen Lamm Tortelini

Zutaten für 4 Personen:

Zitronen Petersilien Pesto

40 g Cashewnüsse, geröstet

1 großes Bund glatte Petersilie

1 Chilischote,

1 Knoblauchzehe

Abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone

6 getrocknete Tomaten

50 g geriebener  Parmesan

Olivenöl

Salz

1 Prise Zucker

Die Cashew kerne trocken anrösten und abkühlen lassen Die Tomaten stückeln und den Käse reiben. Die Petersilie fein hacken und die Chilischote und Knoblauch fein würfeln.Zitrone abreiben und auspressen

Alles im Blender etwas zerkleinern und mit Olivenöl bis zu gewünschten Konsistenz verflüssigen. Mit Salz Pfeffer und Zucker abschmecken

Lamm Hackfüllung:

450 g Lamm Brust
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 EL Öl
50 ml trockener Weißwein
 Zweige Zitronenmelisse Petersilie,Majoran,Rosmarin,Salbei
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
150 g Ricotta
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Eier

Nudelteig 

 

150 g  Rosen Mehl
250 g de Cecco Pastamehl
4 Eier ( Eigelb) Das Eiweiß zum einpinseln verwenden
Salz

2 EL Olivenöl
Mehl zum Ausrollen

Sud :  

500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter
4 Tomaten

je 5 Zweige Orange und Zitronen Thymian

Pfeffer aus der Mühle

200 gr Champignons

Zubereitung:

Nudelteig:

Mehl, Nudelmehl, Eigelb ,  Olivenöl und Salz miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde  besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:

Die Lammbrust waschen ,trocknen ,parieren und 2x durch den Fleischwolf drehen.

 Knoblauch und Schalotte schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Lammhack darin bei starker Hitze krümelig braten. Knoblauch und Schalotte dazu geben und kurz mitbraten.

Alles salzen und pfeffern, den Wein angießen und bei mittlerer Hitze offen weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann abkühlen lassen.

 Die Kräuter waschen, trockenschütteln und ohne Stiele fein hacken.

Zusammen mit der Zitronenschale, dem Ricotta unter das Hackfleisch mischen und mit Pfeffer kräftig abschmecken.

Zur Fertigstellung den Nudelteig dünn mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen und in Kreise von circa zehn Zentimeter Durchmesser ausschneiden.

Jeweils einen Teelöffel Hackfüllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und die Kreise halbmondförmig zusammen falten. Die Spitze umklappen und die zwei Enden vorne zusammen kleben.

Zubereitung Sud:

Die Geflügelbrühe mit dem Thymian aufkochen. Alles um die Hälfte reduzieren lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und abziehen.Tomaten entkernen und  in Streifen schneiden. Die Pile säubern und in Hälften schneiden.In etwas Butter anbraten.Die Tomaten kurz mit anziehen lassen und alles zum Sud geben.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die  Tortellini hinein geben und circa fünf Minuten ziehen lassen.

Fertigstellung

Die Tortelini aus dem Wasser heben ,etwas abtropfen lassen und in dem Tomaten -  Pilzsud schwenken.

Auf dem Teller anrichten und mit  etwas Pesto und Parmesan bestreuen