Samstag, 1. Januar 2011

Baguette nach ketex



Das Original ist das Spitz von Ketex

Ich musste es allerdings etwas abändern,da ich nicht alle Mehlsorten im Hause hatte.
Das Ergebnis war wirklich oberlecker...........eigentlich genau so wie ich ein Baguette mag und meine Mitesser waren auch sehr angetan von dem Brot.

Zutaten  für den Poolish



150 gr Weizenmehl 812
50 gr Dinkelmehl
150 gr Dinkelvollkornmehl
30 gr Roggenmehl 1150
350 gr Wasser
4 gr frische Hefe
65 gr Weizensauerteig

alles gut verrühren und für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen , danach für mindestens 10 Stunden kühl stellen..........ich hatte ihn 16 Stunden im kalten Keller stehen..


Zutaten für den Hauptteig

Den Poolish +
300 gr Weizenmehl 550
300 gr  Weizenmehl 812
70 gr Roggenmehl 1150
270 gr Wasser
20 gr Salz
1 El Backmalz
7 gr Hefe
2 EL Weizensauerteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine  gute 15 min verkneten und dann abgedeckt nochmals mindestens für 12 Stunden kühlstellen........auch hier habe ich die Zeit wieder auf 15 Stunden ausgedehnt.

Am Backtag den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen .In 3 Teile schneidenkurz durchkneten und zu Baguettes formen.Die Enden dabei spitz zulaufen lassen.
Für 90 min gehen lassen.



Den Backofen auf 230 ° C vorheizen ( Ober und Unterhitze )
Nach der Gehzeit die Teige mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den Ofen schieben.
Ich stelle immer beim  Aufheizen eine alte Auflaufform auf den Boden und wenn das Brot in den Ofen kommt schütte ich Wasser in die Form........das erzeugt genug Dampf damit sich eine schöne Kruste bildet
Bei 230 °C 15 min backen danach noch ca 10 min bei 200 ° C


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