Mittwoch, 12. Januar 2011

Spargel -Panna -Cotta auf Lachstatar und süßem Pesto





Heute hab ich endlich mal wieder Zeit  eine  meiner Vorspeisen von Heiligabend einzustellen .So langsam muß ich alles relativ zeitnah aufschreiben.........sonst vergess ich nachher noch die Hälfte...grins........Ja ja bald hab ich Halbzeit und dann geht das los....mt der Vergesslichkeit.......lol







Zur Feier des Tages hab ich einen Lachs selbst gebeizt, das muß man aber einen Tag vorher machen.

Ich hab einen ganzen frischen Lachs filetiert und von Gräten und Bauchfett befreit.

Zutaten für das Lachstatar und die Beize.

Beize:
40 gr Meersalz
80 gr brauner Zucker
1 TL  Fenchelsamen
1 TL braune Senfsaat
1 EL Pfefferkörner ( Tellicherry und langer Pfeffer )
1 TL Curry ich hatte Jaipur von Ingo Holland

1 El Koriander
1 Zimtstange
2 Sternanis
6 Wachholderbeeren
3 Loorbeerblätter
Zesten von einer Zitrone und Orange

150 ml Olivenöl

eine große Auflaufform bereitstellen.Alle trockenen Gewürze im Mörser fein mörsern oder auch mahlen.Die Gewürze mit dem Olivenöl mischen.
Den Lachs mit der Hautseite in die Form legen und mit dem Gewürzöl gut einreiben.Mit Frischhaltefolie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.



Am nächsten Tag die Beize unter fließendem Wasser abspülen und bis zur endgültigen Verwendung in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren


Zutaten für das Lachstatar.
1 Seite gebeizten Lachs
2 Zwiebel
Zitronenöl
Olivenöl
frischer Dill und Oregano
Abbrieb einer Zitrone.
Salz Pfefer und Zucker

Die Lachsseite für eine Stunde in den Tiefkühler stellen.
Dann den Lachs in kleine feine Würfel schneiden.Die Kräuter kleinhacken .
Die Zwiebel fein würfel und im Olivenöl hellbraun anbraten und  erkalten lassen.
Alle Zutaten incl.2-3 EL  Zitronenöl miteinander vermischenund mit Salz Pfeffer und Zucker nochmal abschmecken.
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Zutaten für 10 Portionen Spargel Panna Cotta



1 kg Spargel weiß frisch oder gefroren
1 Becher Sahne
250 ml Geflügelfond
Spargelbrühe
12 Blatt Gelatine
Zitronensaft ,Salz ,Pfeffer, Zucker


Den Spargel ggf. schälen in Stücke schneiden und in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft , Salz und einer großen Prise Zucker garkochen.Den Spargel aus dem Wasser heben.
Die Spargelbrühe aufheben.
Den Spargel mit einem Pürrierstab und etwas Brühe möglichst kleinpürrieren und durch ein Sieb streichen.


Mit Sahne ;Geflügelfond und Spargelwasser auffüllen, so dass es 1 Liter Flüssigkeit  ergibt.
Aufkochen und würzen.
Gelatine in  kaltem Wasser einweichen ,danach ausdrücken und mit etwas heißer Spargelsuppe verrühren.
Dann in der restlichen Spargelsuppe verühren.

Immer 100 ml in  kleine Gläschen füllen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.


Zutaten für das süße Pesto


30 gr Zitronenmelisse
3 TL Zucker
2EL Orangensaft
30 gr geschälte Mandeln
2 El Olivenöl

Die Zitronenmelisse kleinhacken und mit allen Zutaten mit dem Zauberstab pürrieren.
Kühlstellen.

Zum Anrichten
den Lachstatar in einem Vorspeisenring  mit gleichem Durchmesser wie das Pannacotta Glas auf dem Teller drapieren.
Dann das Pannacotta - Glas kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen.Auf dem Tatar platzieren und mit süßem Pesto beträufeln.

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